Prozentsatz der Lebensmittelkosten – Berechnen, verfolgen und optimieren Sie pro Gericht

Fragen Sie einen Restaurantberater, was er als Erstes prüft, und die Antwort lautet: Lebensmittelkosten. Nicht weil es die einzige Zahl ist, die zählt, sondern weil es die Zahl ist, die die meisten Betreiber schlecht verfolgen. Den Gesamtprozentsatz der Lebensmittelkosten erfahren sie von ihrem Buchhalter. Sie wissen es selten pro Gericht. Und dort versteckt sich das Geld.

Die Grundformel

Prozentsatz der Lebensmittelkosten = (Kosten für Zutaten / Menüpreis) x 100

Ein Gericht mit Zutaten im Wert von 4,20 EUR und einem Preis von 14,00 EUR hat Lebensmittelkosten von 30 %. Das heißt, von jedem Euro, den der Gast zahlt, fließen 30 Cent in die Zutaten und 70 Cent decken Arbeit, Miete, Gewinn und alles andere.

Branchen-Benchmarks variieren je nach Segment. Schnelle Gelegenheitsläufe machen 25–30 % aus. Full-Service-Restaurants streben 28–35 % an. Fine Dining kann 35–40 % erreichen, da die Qualität der Zutaten das Konzept bestimmt. Dabei handelt es sich um Richtlinien, nicht um Regeln. Ihr Ziel hängt von Ihrer Miete, den Arbeitskosten und der Anzahl der Deckungen pro Service ab.

Gesamt vs. pro Gericht: Der Unterschied, auf den es ankommt

Ihr Buchhalter berechnet die gesamten Lebensmittelkosten: die gesamten Lebensmitteleinkäufe dividiert durch die gesamten Lebensmitteleinnahmen des Monats. Anhand dieser Zahl erfahren Sie, ob das Restaurant im Großen und Ganzen gesund ist. Es sagt Ihnen nicht, welche Gerichte profitabel sind und welche Geld kosten.

Die Lebensmittelkosten pro Gericht verraten Ihnen genau das. Und die Ausbreitung kann enorm sein. Ich habe Restaurants überprüft, in denen die Gesamtkosten für Lebensmittel satte 31 % betrugen, die Kosten für einzelne Artikel jedoch zwischen 18 % (ein Dessert) und 52 % (ein zu niedriger Preis für ein Fischgericht) lagen. Die profitablen Artikel subventionierten die unrentablen. Ohne die Daten pro Gericht hatte der Besitzer keine Ahnung.

So berechnen Sie die Lebensmittelkosten pro Gericht

Listen Sie für jeden Menüpunkt jede Zutat und deren Menge pro Portion auf. Dann schauen Sie sich die aktuellen Einkaufspreise an. Hier ist ein funktionierendes Beispiel:

Hähnchen-Parmigiana:

• Hähnchenbrust 200g – 1,80 EUR
• Semmelbrösel 30 g – 0,12 EUR
• Ei 1 – 0,25 EUR
• Mehl 20g – 0,04 EUR
• Mozzarella 80g – 0,72 EUR
• Tomatensauce 100 ml – 0,35 EUR
• Parmesan 15g – 0,30 EUR
• Öl zum Braten 50 ml – 0,15 EUR
• Pastabeilage 120g – 0,18 EUR
• Beilage – 0,10 EUR

Gesamtkosten für Lebensmittel: 4,01 EUR. Menüpreis: 15,90 Euro. Prozentsatz der Lebensmittelkosten: 25,2 %. Dies ist ein Gericht mit gesundem Gewinn.

Machen Sie nun für jeden Menüpunkt die gleiche Übung. Ja, es braucht Zeit. Es kann 3-4 Stunden dauern, bis ein Menü mit 40 Artikeln vollständig fertig ist. Die komplette Übung machen Sie aber nur einmal. Danach aktualisieren Sie, wenn sich die Zutatenpreise ändern oder sich Rezepte ändern.

Plattrs Rezeptentwicklungstools helfen dabei. Geben Sie die Zutaten einmal ein und das System berechnet automatisch die Lebensmittelkosten pro Gericht. Wenn ein Lieferant die Preise erhöht, aktualisieren Sie die Zutatenkosten und sehen Sie sofort, welche Gerichte betroffen sind.

Lebensmittelkosten wöchentlich verfolgen

Monatliche Überprüfungen der Lebensmittelkosten kommen zu spät. Wenn Ihr Lachslieferant vor drei Wochen die Preise erhöht hat und Sie sich nicht angepasst haben, haben Sie bei möglicherweise Hunderten von Tellern bereits Marge verloren. Durch die wöchentliche Nachverfolgung werden Probleme erkannt, solange sie noch klein sind.

Die wöchentliche Überprüfung ist einfach: Vergleichen Sie die tatsächlichen Lebensmitteleinkäufe mit den theoretischen Lebensmittelkosten (was Sie basierend auf dem, was Sie verkauft haben, hätten ausgeben sollen). Die Lücke zwischen der Theorie und der Realität liegt in Ihrer Verschwendung, Ihrem Diebstahl, Ihrer Überportionierung und Ihren nicht erfassten Kosten. Eine Lücke von 2–3 % ist normal. Über 5 % muss etwas untersucht werden.

Diese Lückenanalyse ist nützlicher als der Prozentsatz selbst. Gesamtkosten für Lebensmittel von 32 % könnten in Ordnung sein. Aber wenn Ihre theoretischen Kosten 29 % und die tatsächlichen 32 % betragen, bedeutet diese Lücke von 3 % bei einem monatlichen Lebensmittelumsatz von 40.000 EUR einen Abfall von 1.200 EUR. Pro Monat. Das sind 14.400 Euro pro Jahr, die durch die Hintertür verschwinden.

Sieben Möglichkeiten, die Lebensmittelkosten zu senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen

1. Portionen standardisieren

Portionswaagen kaufen. Benutze sie. Ein Koch, der 200 g Hühnchen „in Augenschein nimmt“, serviert wahrscheinlich 230–250 g. Im Großen und Ganzen zerstört diese Überschreitung von 15–25 % Ihre Margen. Proteine abwiegen, Saucen abmessen, standardisierte Messlöffel für die Beilagen verwenden.

2. Zutaten kreuzweise verwenden

Die besten Menüs sind so gestaltet, dass teure Zutaten in mehreren Gerichten vorkommen. Wenn Sie Lachs kaufen, sollte er als Hauptgericht, in einem Salat und möglicherweise in einer Vorspeise vorkommen. Dies reduziert die Verschwendung von ungenutztem Lagerbestand und ermöglicht Ihnen Mengenpreise mit Lieferanten.

3. Verhandeln Sie mit Daten

Wenn Sie genau wissen, wie viel von jeder Zutat Sie monatlich verwenden, können Sie aus einer Position der Stärke mit Lieferanten verhandeln. „Ich brauche zuverlässig 80 kg Hähnchenbrust pro Monat“ erhält einen besseren Preis als „Ich bestelle, was ich brauche.“

4. Überprüfen Sie Ihre Top-10-Verkäufer

Wenden Sie die 80/20-Regel an. Ihre 10 mengenmäßig größten Artikel machen den Großteil der Lebensmitteleinkäufe aus. Wenn Sie die Lebensmittelkosten für ein Gericht, das Sie 300 Mal pro Monat verkaufen, um 0,20 EUR senken, sparen Sie 720 EUR pro Jahr. Machen Sie das über 5 Artikel und Sie haben 3.600 EUR zurückerhalten.

5. Saisonaler Zutatenaustausch

Zutaten außerhalb der Saison kosten zwei- bis dreimal mehr als saisonale Produkte. Eine saisonale Rotationsstrategie liegt nicht nur im Trend; Es ist eine der effektivsten Lebensmittelkostenkontrollen. Gestalten Sie Ihr Menü so, dass 20–30 % der Speisen mit den Jahreszeiten wechseln.

6. Verfolgen Sie den Abfall täglich

Legen Sie ein Abfallprotokoll in die Küche. Jedes Mal, wenn ein Lebensmittel in den Mülleimer gelangt, wird es erfasst: Artikel, Menge, Grund (Überproduktion, Verderb, Rückgabe, Fehler). Nach zweiwöchiger Protokollierung zeigen sich Muster. Vielleicht bereiten Sie dienstags zu viel Risotto zu. Vielleicht portioniert die Garde-Krippe zu viele Salate. Daten verwandeln Vermutungen in Taten.

7. Überarbeiten Sie Rezepte

Das bedeutet nicht, billigere Zutaten zu verwenden. Es bedeutet, intelligentere Kombinationen zu finden. Können Sie eine teure Beilage durch eine hausgemachte Alternative ersetzen, die genauso gut schmeckt? Können Sie ein günstigeres Stück verwenden und dies durch eine bessere Kochtechnik ausgleichen? Ein erfahrener Koch kann die Qualität aufrechterhalten und gleichzeitig die Lebensmittelkosten auf der gesamten Speisekarte um 2–4 % senken.

Die Menü-Engineering-Verbindung

Der Prozentsatz der Lebensmittelkosten fließt direkt in die Menü-Engineering-Matrix ein. Ihr Deckungsbeitrag pro Gericht (Preis minus Lebensmittelkosten) bestimmt, ob es sich bei einem Artikel um einen Stern, ein Puzzle, ein Arbeitstier oder einen Hund handelt. Ohne genaue Daten zu den Lebensmittelkosten ist die Matrix eine Vermutung.

Wenn sich die Lebensmittelkosten ändern, verschiebt sich die Matrix. Ein Star mit 22 % Lebensmittelkosten, die aufgrund der Zutateninflation auf 30 % steigen, könnte zu einem Arbeitstier werden. Wenn Sie dies durch wöchentliche Nachverfolgung frühzeitig erkennen, können Sie Anpassungen vornehmen, bevor die Rentabilität nachlässt. Plattrs Menu Intelligence lässt sich in Ihre Kostendaten integrieren, um diese Verschiebungen automatisch zu kennzeichnen.

Benchmarking nach Kategorie

Die Zielprozentsätze der Lebensmittelkosten unterscheiden sich je nach Kategorie:

• Vorspeisen: 22–28 %
• Salate: 20–25 %
• Nudel-/Reisgerichte: 22–28 %
• Fisch/Meeresfrüchte: 30–38 %
• Fleischhauptgerichte: 30–35 %
• Desserts: 15–22 %
• Getränke (alkoholfrei): 8–15 %

Diese Bereiche spiegeln die Realität der Inhaltsstoffe wider. Fisch und Fleisch kosten mehr, daher sind die Margen naturgemäß geringer. Desserts und Getränke entschädigen. Ein intelligentes Menü mit kategorienübergreifenden Preisen, um das Gesamtziel zu erreichen, wobei margenstarke Artikel als Ausgleich für margenschwache Artikel verwendet werden. Aus diesem Grund hat Upselling von Desserts und Getränken einen übergroßen Einfluss auf die Rentabilität.

Beginnen Sie mit dem, was Sie haben

Wenn Ihnen die Berechnung Ihres gesamten Menüs zu viel wird, beginnen Sie mit Ihren Top-10-Verkäufern und Ihren Top-5-teuersten Gerichten. Diese 15 Artikel machen wahrscheinlich 70 % Ihres Lebensmittelumsatzes aus. Wenn Sie diese richtig anwenden, verbessert sich das Gesamtbild erheblich.

Für Restaurants, die Plattr verwenden, zeigt der Insights Hub an, welche Artikel sich am meisten verkaufen, und gibt Ihnen so einen Ausgangspunkt. Kombinieren Sie diese Verkaufsdaten mit einer Tabelle mit den Lebensmittelkosten und Sie haben alles, was Sie brauchen, um tatsächlich haltbare Preisentscheidungen zu treffen.